¿La cachaza es lo mismo que el ron? El debate inicia (parte dos)
En nuestro artículo anterior, exploramos las diferencias entre el ron y la cachaza con la guía de expertos como Philip Gillier y Pedro Paiva. Algunas conclusiones clave fueron las siguientes:
- Importancia cultural: la cachaza ha desempeñado un papel único en la historia, convirtiéndose en un símbolo de la identidad brasileña.
- Regulaciones: Brasil cuenta con normativas específicas que definen y protegen las características de la cachaza, diferenciándola de otros destilados.
A partir de estos puntos, profundizamos en las distinciones con el aporte de Andréia Gerk (especialista en cachaça y auditora agrícola federal en el Ministerio de Agricultura y Ganadería) y Peter Nevenglosky (cofundador de Drifter Spirits, Avuá Cachaça y Svöl Aquavit).
Andréia Gerk: “La cachaza no es ron, ¡es su madre!”
Desde pequeña, la cachaza ha sido parte de mi vida. Mi familia estuvo involucrada en su producción por ambos lados: mis tíos abuelos fueron productores y mi bisabuela incluso dejó una marca de cachaça en su testamento.
Esa conexión me llevó a involucrarme en la industria. Me uní al Ministerio de Agricultura y Ganadería de Brasil y trabajé en el sector de bebidas, donde estudié la legislación, inspeccioné productores y participé en numerosos eventos relacionados con la cachaza.
Gracias a estas experiencias, adquirí un conocimiento profundo sobre las regulaciones de la cachaza, su denominación de origen y sus diferencias legales con el ron según la legislación brasileña. Para analizar estas diferencias, tomemos como referencia el Decreto N.º 6.871 del 4 de junio de 2009, que regula la producción, clasificación e inspección de bebidas en Brasil.
Cachaza vs. ron: definiciones clave
| Cachaza | Ron |
|---|---|
| Es el nombre típico y exclusivo del aguardiente de caña producido en Brasil, con una graduación alcohólica de entre 38 % y 48 % a 20 °C, obtenido a partir de la destilación del mosto fermentado de jugo de caña de azúcar. | El ron, rhum o rum es un aguardiente con una graduación alcohólica de entre 35 % y 54 % a 20 °C, obtenido del destilado alcohólico simple de la melaza o de la mezcla de destilados de jugo de caña y melaza. |
| Tiene características sensoriales particulares y puede contener hasta 6 g/L de azúcar añadida. | Se envejece total o parcialmente en recipientes de roble o madera equivalente, conservando sus características sensoriales propias. |
Diferencias en dulzor y contenido de azúcar
- La cachaza con más de 6 g/L y menos de 30 g/L de azúcar debe etiquetarse como “cachaça adoçada”.
- El ron puede contener hasta 6 g/L de azúcar como máximo.
Diferencias en envejecimiento
- La cachaza añejada debe contener al menos 50 % de aguardiente de caña envejecido por un período no menor a un año, y puede incluir caramelo para corregir el color.
- El ron puede clasificarse en:
- Ron ligero: cuando el coeficiente de congéneres es inferior a 200 mg/100 ml de alcohol anhidro.
- Ron pesado: cuando el coeficiente de congéneres está entre 200 y 500 mg/100 ml de alcohol anhidro y proviene exclusivamente de la melaza.
- Ron añejo o viejo: cuando ha sido envejecido en su totalidad por un mínimo de dos años.
El tiempo, la otra gran diferencia
Otro motivo por el cual decimos que la cachaza es la madre del ron es su antigüedad. Aunque su origen exacto es incierto, los registros indican que apareció entre 1516 y 1532 en los azucareros de la costa brasileña. Esto la convierte en el destilado más antiguo de América, anterior al pisco peruano-chileno, el tequila mexicano, el ron caribeño y el bourbon estadounidense.
Por esta razón, para mí, más que una simple bebida, la cachaza representa la identidad brasileña y el esfuerzo de las familias rurales que han mantenido su producción por generaciones. Aunque ya no trabajo en el sector de bebidas, sigo siendo una apasionada de este destilado y una firme promotora de su cadena productiva.
Peter Nevenglosky: “La magia de la cachaça está en la madera”
Cuando analizo la cachaça, prefiero hacerlo desde una perspectiva amplia, similar a como se estudian otras bebidas como el mezcal, el tequila o el ron agrícola.
La cachaça es única y exclusivamente brasileña. Se elabora con jugo fresco de caña de azúcar y posee una identidad propia con una historia rica. Sin embargo, lo que realmente la distingue es su proceso de añejamiento, donde intervienen más de 40 tipos de maderas brasileñas.
Añejamiento: de necesidad a tradición
Históricamente, la cachaça se envejecía por necesidad. En sus inicios, las destilerías de la costa de Río de Janeiro enviaban el destilado al interior del país para abastecer a las comunidades mineras. Para transportarlo, se usaban barriles de roble francés, lo que suavizaba el sabor y lo hacía más complejo.
Con el tiempo, esta práctica evolucionó. Hoy en día, muchas destilerías brasileñas envejecen la cachaça en maderas nativas como:
- Amburana
- Bálsamo
- Tapinhoã
- Jequitibá Rosa
Cada una aporta sabores únicos gracias a sus aceites esenciales y resinas. A diferencia de los whiskies o coñacs añejados en roble, la cachaça refleja la biodiversidad de los bosques brasileños, ofreciendo una experiencia sensorial irrepetible.
Un proceso único en el mundo
Más allá del envejecimiento, la cachaça destaca por sus procesos de producción exclusivos, imposibles de replicar en otro lugar. Cada destilería tiene una historia propia, moldeada por la geografía y las tradiciones de su región.
Desde su nacimiento en tierras brasileñas hasta los momentos compartidos en mesas y celebraciones, la cachaza es más que un destilado: es una experiencia.
La cachaza y el ron no son lo mismo
Si bien la cachaza y el ron comparten la caña de azúcar como materia prima, existen diferencias fundamentales entre ambos. Estas se derivan de lo siguiente:
- Su importancia histórica: La cachaça ha formado parte de la cultura brasileña por más de 500 años.
- Su producción y regulaciones: La legislación brasileña protege la autenticidad y la identidad de la cachaça.
- Su añejamiento: La variedad de maderas utilizadas le otorga un perfil de sabor único.
En última instancia, la cachaza es un reflejo de la creatividad, la resistencia y las tradiciones del pueblo brasileño. Es un símbolo vivo de su herencia, una invitación a descubrir sus matices y celebrar su historia.
Así pues, la magia de esta bebida reside en su origen, en el camino recorrido y en los momentos que crea, ya sea en los bosques, en las mesas o en las fiestas.
Hoy podemos decir que ¡El ron es ron y la cachaza es su madre!
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Fuente de información
Gracias a Andréia Gerk y a Peter Nevenglosky por contribuir con sus historias para el desarrollo de este artículo.
La imagen es cortesía de © kimrawicz vía Canva.com.
