¿La cachaza es lo mismo que el ron? El debate inicia (parte uno)
En las profundidades de la tierra amazónica en Brasil fluye un líquido que se erige como símbolo de independencia, patriotismo, amor y cultura—una bebida que ha estado presente en batallas y eventos extraordinarios y que ha marcado un antes y un después en la historia de la tierra de la samba. Sí estamos hablando de la cachaza.
Extraída del jugo fresco de la caña de azúcar y envejecida en madera de árboles nativos, la cachaza (Cachaça en portugués) es una de las bebidas más icónicas, no solo para los brasileños, sino también para toda la industria de los licores. A pesar de los desafíos que ha enfrentado en el mercado, ha logrado recuperar su posición y destacar las cualidades que ofrece: calidad, sabor y espíritu de alegría.
Debido a sus ingredientes, su proceso de elaboración y a los efectos de su expansión a horizontes internacionales, en el mercado licorero se suele tener la siguiente interrogante: ¿Es la cachaza lo mismo que el ron?
Si bien, ambas bebidas comparten la caña de azúcar como ingrediente base, hay matices que deben considerarse para responder a la pregunta mencionada con anterioridad. Es por ello que en esta serie de dos partes, exploraremos las diferencias y las características que hacen de esta bebida una experiencia única, en compañía de cuatro expertos que nos guiarán con sus perspectivas.
Así pues, en este primer artículo, tenemos el privilegio de compartir el debate con Philip Gillier (Gerente Internacional de Ventas de Magnifica Cachaça y Consultor de Exportación de Ron) y Pedro Paiva (Propietario de Alba Distillery). A continuación, conozcamos sus visiones:
Philip Gillier: La cachaza tiene un legado histórico y normas únicas
Desde el siglo XVI, la cachaza ha sido uno de los destilados producidos en Brasil. De hecho, es la primera bebida espirituosa registrada en América Latina, precediendo al ron caribeño por 100 años. Esta cronología resalta que la cachaza existió antes que el ron, dejando claro que no son lo mismo.
Sí, ambos son destilados de caña de azúcar, pero para calificar como cachaza, la legislación brasileña exige los siguientes criterios:
- Debe producirse exclusivamente en Brasil.
- Debe elaborarse únicamente a partir de jugo de caña de azúcar (sin melaza ni jarabe).
- Puede destilarse en un alambique de columna (para la cachaza estándar) o en un alambique de olla (para la “Cachaza de Alambique”).
- Debe embotellarse con un contenido alcohólico entre el 38% y el 48%.
- Puede envejecer en cualquiera de las 26 maderas aprobadas, incluidas maderas nativas brasileñas como Ipê, Bálsamo, Jequitibá y Amburana, entre otras.
- Se permite endulzarla hasta 6 g/L; si el contenido de azúcar está entre 6 g/L y 30 g/L, debe etiquetarse como “Cachaça adoçada“.
📝 Nota de Philip: La “Cachaça de Alambique” fue reconocida recientemente por la Oficina de Regulación de la Cachaça de Brasil en 2023. Uno de los factores más destacados fue la calidad de los productores artesanales que utilizan alambiques de olla, tanto para aumentar el conocimiento sobre la bebida en la sociedad brasileña, como también para apoyar el crecimiento de la categoría en los mercados internacionales.
Otro rasgo distintivo de la cachaza es su envejecimiento en maderas locales, lo que le confiere un perfil de sabor único que no puede replicarse en ningún otro lugar. Sin embargo, a pesar de sus cualidades, la cachaza ha arrastrado una reputación de ser un destilado de baja calidad y económico a lo largo de los años.
No obstante, la comunidad de cachaza en Brasil está trabajando para elevar su estatus, especialmente a través de productores artesanales de alambique de olla. Decisión que está resultando en un destilado con una impresionante variedad de perfiles de sabor, terroirs, además de que ha impulsado prácticas innovadoras de envejecimiento.
También es importante señalar que Brasil es el mayor productor de caña de azúcar en el mundo: aporta aproximadamente el 2% del suministro global y cerca de la mitad de los destilados que se derivan de ella.
Desde mi punto de vista, es fundamental respetar el patrimonio cultural de la cachaza y su identidad única. Este respeto debería extenderse a otras regiones con destilados locales de caña de azúcar, como el Grogue de Cabo Verde, el Clairin de Haití, el Viche del norte de América Latina y la Charanda de México.
Negar la cachaza en la industria del ron, así como dejar de expandir nuestra comunidad significa ignorar una parte significativa de nuestra pasión e historia.
Pedro Paiva: conectando la herencia con el potencial global
Uno de mis intereses de toda la vida ha sido comprender el pensamiento humano, lo que me llevó a estudiar tanto Psicología como Filosofía. Cuando aplico esto a mi pasión por el mundo de los destilados, me intriga saber cómo los licores son percibidos socialmente y el significado que adquieren con el tiempo.
Desde mi perspectiva, la cachaza y el ron pueden considerarse productos similares debido a su origen común en la caña de azúcar. Sin embargo, la distinción de la cachaza radica en su papel dentro de la cultura e historia brasileña.
Por otro lado, en términos de desempeño internacional, veo un gran potencial de su crecimiento en el mercado global. No obstante, para lograr esa expansión, desde mi óptica, los productores deberían enfocarse en las siguientes áreas clave:
- Fermentación más larga: a menudo hablo con productores tradicionales de cachaza que recuerdan que la fermentación solía durar entre 3 y 4 días, es decir, mucho más que las 24 horas que se emplean actualmente. Esto podría diferenciar la cachaza de enfoques más industriales.
- Mayor graduación alcohólica: embotellarla en su nivel más alto permitido (48%) podría atraer a más entusiastas del ron.
- Uso de maderas brasileñas: si bien algunas destilerías usan Amburana, el emplear maderas como el roble americano en el proceso de envejecimiento podría atraer más consumidores globales.
Además, veo a una nueva generación de destiladores que no solo producen cachaza, sino también otros destilados de caña, como el Aguardente de Cana, tal como lo hacemos en Alba Distillery.
Tal vez esto podría abrir la puerta a más entusiastas de la industria y ayudar a llevar la belleza y calidad de los destilados brasileños al mercado global.
A través de las palabras de estos dos expertos, queda claro que la cachaza es un destilado único, que difiere del ron principalmente por su origen y por el símbolo cultural en la sociedad brasileña.
Su recorrido por el mundo presenta desafíos, etiquetas que debe dejar atrás y numerosas virtudes por compartir. ¿Qué revelarán estas virtudes?
En nuestro próximo artículo, conversaremos de ello con Andréia Gerk (especialista en cachaza y auditora federal agropecuaria en el Ministerio de Agricultura y Ganadería) y Peter Nevenglosky (cofundador de Drifter Spirits, Avuá Cachaça y Svöl Aquavit), quienes además compartirán sus conocimientos y su pasión, sorbo a sorbo, por esta bebida excepcional.
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La imagen es cortesía de © AdrianoKirihara vía Canva.com.
